Diccionario gastronómico (para listillos)

Una de las razones –son tantas– por las que amo la gastronomía es porque, después de todo, es un placer sencillo. Un placer honesto, sin más dobleces que las capas de cebolla del quiche de turno; un placer directo, extremadamente sensorial y físico, se pongan como se pongan los cursis que pretende elevar el gazpacho a la categoría de La Montaña Mágica o Amour. Miren, no. Qué pereza. Y es que comer era otra cosa, comer era un placer sencillo (un rodaballo, un jerez, un buen par de tetas) cuya finalidad era hacerlos felices, sin más. Llenar la panza y una sobremesa sin prisas. Comer, beber y “enriquecer tu paladar y tu estómago, tu espíritu y tu conciencia”. Comer y beber. Placeres sencillos.

Pero llegaron los cocineros divos, la sección gourmet en las revistas de moda y ese espécimen tan hostiable llamado foodie. Llegaron las notas de prensa, la “cocina para reflexionar” y ese monstruo marino con cien -mil- tentáculos llamado Instagram. Llegaron los departamentos de cuentas y los cool hunters (matadme a palos) a decirnos lo que se va a llevar y lo que vamos a comer durante la próxima temporada: “Este invierno arrasa la quinoa, vuelve el pichón y los tonos teja en las salsas”; no falta tanto para una pasarela gastronómica, ya verán. Y como cada inicio de temporada, prepárense para la avalancha de gastrotendencias y panochadas. Hoy entono el mea culpa y os regalo este diccionario gastronómico para podáis dar el pego como connaisseur.

Finger Food. No, no es una película de Sasha Grey -ojalá, vuelve Sasha- es el naming cerdi que define la cocina que se come con las manos. Habitualmente pequeños bocados, platillos de gastrobares o neotabernas. Y siempre presentes como aperitivo de todo restaurante gastronómico que se precie (los de Quique Dacosta o Azurmendi son fantásticos, sin ir más lejos).

Social Dining. Y sus acólitos. O sea, restaurantes clandestinos, cocina underground y supper clubs (restaurantes secretos). Pero mi preferida es esa tendencia tan hipster de comer en casa de un desconocido, con desconocidos: iniciativas que trasladan el comfort food (otro término, sí) a su máxima expresión (las cenas de Kinfolk son un referente) un modelo de negocio nuevo, diferente y apasionante: cenas privadas “en casa de”, muchas veces clandestinas; grupos cerrados de desconocidos cuyo nexo en común es el amor a la comida. Por ejemplo Social Eaters o Secret Food.

Idílico picnic organizado por Kinfolk en Austin

Kinfolk

Trash cooking. Sé que suena horrible (suena horrible) pero el fondo es bonito. La cosa no va de cocinar con basura sino con las mermas o descartes (y nuestro querido Ángel León su más firme garante) que habitualmente no se usan de un producto. Hay un trasfondo económico, sí (es lo que hay) pero también uno sostenible: se usa to-do. Decimos sí.

Fooding. El maestro Philippe Regol lo explica infinitamente mejor que yo: \»El fooding es una corriente culinaria, nacida en Francia, que defiende una gastronomía menos altiva al alcance de los que quieren cocinar o alimentarse de una manera desenfadada y lúdica. Como lo hizo Sébastien Demorand con la palabra “bistronomía”, el periodista Alexandre Cammas lo hizo con “food + feeling”. Fooding es pasarlo bien y poner en duda (qué sano es ponerlo todo en duda) el envaramiento de la haute cuisine. Fooding es StreetXO o Canalla Bistró. Fooding es informalidad, jaleo y dejar los prejuicios tres pasos más allá de la puerta de entrada.

Foodwatchers. Los del fondo, no quiero risitas. Así es, he dicho Foodwatchers: observadores de tendencias gastronómicas. Tipejos que rastrean el mercado, “una comunidad profesional global, llamada a diseñar los alimentos del futuro” o así se autodefinen estos chicos de The Food Mirror (que parecen de Melbourne, pero no, son de Bizkaia). En Metrópoli pueden leer ocho gastrotendencias detectadas por estos hurones foodies, como Eater_tainment o Egofood.

Una pregunta me hago: ¿El cronut habrá sido cosa de ellos? ¿O ha sido obra del mismísimo Belcebú?

Food porn. Food porn es una expresión más que explícita para describir ese fenómeno que convierte los alimentos en objetos de deseo. Nos referimos a esa comida obscenamente apetecible que transforma un simple “¿quedamos a tomar algo?” en toda una estética del placer. Food porn, para que nos entendamos de una maldita vez, es la gasolina del Instagram. Lujuria visual, la babilla ante la belleza de un plato perfecto. El término ha evolucionado desde la metáfora más facilona (¡melotón! ¡culo! ¡plátano!) hasta la sensualidad de las maravillosas composiciones de Aiala Hernando.

Mood Food, o la cocina de la felicidad. El origen del término viene de la mano de Drew Ramsey, autor de La dieta de la felicidad y profesor de la Universidad de Columbia: los alimentos altamente procesados, con elevadas cantidades de azúcar y toxinas no sólo provocan obesidad sino también depresión. Y en el otro lado de la balanza, determinados alimentos activan los neurotransmisores cerebrales relacionados con el placer y el buen humor. Plátanos, aguacates, piña, garbanzos o fresas. Comer sano=sonrisa en la cara.

ChampagneSherry. Todo amante del vino acaba su viaje en Borgoña, Champagne y Jerez. Esto es así y pienso cruzar con mi guante la cara del listo que tenga algo que decir al respecto. Las conexiones entre Champagne y Jeres son tan profundas, telúricas y geográficas (recuerden al genio: “Vinos de segundas oportunidades. Hermanos de cal y cómplices en la gestión del tiempo en penumbra”) que harían falta mil artículos para siquiera rozarlas. Pero apunten esto: no sé si algún día nos abandonará el gin-tonic pero esto lo tengo claro: ChampagneSherry es lo nuevo.

Jesús Terrés.

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