La empanada gallega, tradición ancestral

Aunque podríamos contaros infinitas anécdotas de este ancestral plato gallego nos gustaría compartir con vosotros varias frases de uno de nuestros escritores, que se convirtió en uno de los mejores embajadores de nuestra gastronomía, Álvaro Cunqueiro: \»Galicia es el país de las empanadas\», \»entre nosotros hemos ensayado empanadas con casi todo\», \»no hay fiesta sin empanada\» y, por último, \»al carácter del gallego, le van las empanadas\», ya que somos como una caja de sorpresas. Poco queda por decir después de estas grandes sentencias.

Puede que antaño se asociase la empanada con comida de pobres, ya que se hacían tradicionalmente con los restos de las comidas. Pero nada más lejos de la realidad, pues su importancia y su fama eran tales que incluso podemos observarla en nuestro patrimonio arquitectónico: probad a encontrarla en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela o en algún capitel del Pazo de Xelmírez, en el mismo centro histórico de la ciudad.

La empanada era la comida que se llevaban viajeros y peregrinos durante sus aventuras por los caminos de Galicia, ya que al tener su tapa, al poder comerse fría y al poder ser de tantos rellenos distintos ¡era ideal para llevar a cualquier sitio! Donde nunca faltó ni falta hoy en día la empanada es en las fiestas y romerías gallegas. Familias y amigos salen al campo a pasar el día al aire libre en torno a los santuarios y sobre su mantel no falta jamás una o varias empanadas.

Las empanadas, como los colores, las hay para todos los gustos. Dependiendo de la zona de Galicia os encontréis, saborearéis empanadas de diversos sabores y formas. La harina puede ser de trigo o de maíz, y ¡el relleno puede ser de casi todo lo que imaginéis! Las hay de pulpo, de bonito, de bacalao con pasas, de xoubas (sardinas pequeñas), de zamburiñas, de vieiras, de berberechos (¡ojo! En algún lugar de Galicia ¡os los encontraréis con sus conchas dentro de la propia empanada!), de mejillones, de chocos, de anguilas, de lamprea, de congrio, de raxo (lomo de cerdo), de zorza (carne de cerdo adobada con ajo, perejil y pimentón), de conejo, etc. Lo que nunca faltará en una empanada será la masa (aceite, harina, masa madre, huevo, sal, leche) y la farsa (ingredientes que acompañan el producto principal del relleno de la empanada: aceite, pimentón, sal, cebolla, pimiento rojo, laurel, ajo, vino blanco).

Hay quien dice que \»el secreto está en la masa\», lo cuál podría ser cierto, pero de lo que no hay duda es que una empanada no sería nada sin los fantásticos productos gallegos que nos dan nuestro mar y nuestra tierra.