Usos y costumbres gastronómicas de Galicia

Familia, hogar, tradición. En Galicia la comida huele a infancia. Si en todo el mundo la gastronomía es una de los elementos culturales más fáciles de reconocer y con los que es más fácil identificarse, aquí esto se nota todavía un poco más. Comidas familiares en las que se discute ya qué se va a cenar, el gusto de reunir a gente en torno a la mesa, el hecho de que todavía buena parte de los gallegos acudan a comer a su casa (aunque muchos, claro, tengan que hacerlo de tupper en el siempre un poco triste comedor de una empresa), el que en cualquier taberna humilde sirvan comida deliciosa y el enorme peso de la gastronomía tradicional son ejemplos de una cultura muy viva en la que muchas veces ni se repara porque está presente todos los días de una forma natural. Y sólo se echa de menos cuando se vive fuera y ay, ataca la morriña.

SE O PORCO VOARA…

El cerdo lo es todo, y la matanza el elemento vertebrador tradicional de una casa que en el plazo de un día marcará el rumbo alimenticio del otoño y el invierno. Es mucho más allá del pobre animal feneciendo sobre un banco de matarife. Es el trabajo comunitario. La sangre recogida para hacer filloas. La hoguera con la que se chamusca y las basoiras con las que se barre el hollín. El cerdo colgado a orear. Los raxos servidos a todos los que han venido a ayudar. El salgadeiro. La zorza esperando su momento de convertirse en chorizos. Todo lo que tiene de acto antropológico inconsciente que todavía rezuma vida y no es simple objeto de análisis etnográfico.

Hace algún tiempo se mencionaba en un artículo (que no encuentro) la posibilidad de convertir la matanza en una actividad turística para iniciados e interesados en la gastronomía antes de que vinieran a hacerlo desde un patio trasero de Williamsburg. Pensándolo bien, casi mejor que no ocurra nunca.

Lareira, o la tradición del comer alrededor del fuego

Flickr / Dani_vr (bajo licencia CC)

PRODUCTO

Cuando hay un producto tan increíble y de una calidad tan arrasadora, toda sobre-elaboración está de más. El marisco no necesita nada más que agua salada y como mucho una hoja de laurel para ser perfecto; un paseo por la plaza de un pueblo de costa es encontrarse con infinitas variedades de pescado recién desembarcado, que se sirve con la básica e imprescindible allada; la carne deja en bragas a esa que se escurre y echa agua al freírla; la humilde patata provoca halagos y admiración (Bonilla a la vista ya está en toda tienda gourmet que se precie), además de ser la base de las mejores tortillas del mundo; hasta es posible acceder a leche fresca con relativa facilidad. Y claro, está el tema del pan, que pertenece a otra dimensión y que explica por qué aquí eso de empezar a hacer pan cada uno en su casa no es tendencia ni moda ni triunfa.

Patatas Bonilla: perfectas

LA ALDEA

Ay de los que no la tienen. Para esos casos, pese a todo, en Galicia la aldea está hasta en la calle más pija de Coruña o en el local más canallesco de Vigo, y es maravilloso y un motivo de orgullo que sea así. Aún es fácil el acceso incluso en las ciudades a productos que vienen directamente del campo y que llegan sin casi intermediarios; aún se pueden encontrar huevos de casa que no están a precio de oro, y patatas que vienen con algo de tierra, y verduras que no han conocido pesticidas.

EL MAGOSTO

Qué perra le ha dado a todo el mundo con celebrar el Samaín, esa supuesta fiesta tradicional celta que sospechosamente se parece tanto a Halloween. Basta de remordimientos de colonizados culturales: si queremos hacer truco o trato, hagámoslo sin mala conciencia que nos obligue a recurrir a supuestas fiestas centenarias que hasta hace cuatro años no conocía nadie. Y si no, celebremos el magosto, el de siempre, porque no hay nada que haga más hogar y dé más gusto en esta vida que asar unas castañas en la cocina de hierro o sobre una sartén perforada en la lareira. Y si no hay ninguna de estas dos cosas, a tirar de castañera y de cucurucho de papel de periódico. Viva el otoño.

Piornedo en Lugo. Podría ser tu aldea. Corbis

SE NON QUERES CALDO, DÚAS TAZAS

El fantasma del hambre está a sólo un par de generaciones (aunque en las circunstancias actuales es un fantasma tristemente vivo y lozano), así que comer a encher es tradición y mandato de abuela. Las raciones de muchos restaurantes podrían alimentar a una familia durante semanas, y el comensal disfruta de ver cómo rebosa el plato de entrecot de guarnición de patatas fritas, pimientos de Padrón, rojos y ensalada. Por no hablar de los cocidos de los domingos o las laconadas con cuyos restos se llenan tuppers que duran hasta el domingo siguiente. Y eso nos lleva directamente al siguiente punto.

Un poquito de todo y unas cuncas de viño. Thinkstock

LAS BODAS GALLEGAS

¿Qué es eso de una barra de canapés? ¿Qué es eso de comer de pie? ¿Dónde están las cigalas? ¿Y el plato de pescado y el de carne? Hay cosas que no tienen que perderse nunca y otras, como el brunch, los cupcakes o sushi como plato de bodas, que no necesitábamos que llegasen nunca a Galicia.

Vieiras, un clásico. Thinkstock

LOS ESCRITORES

En estos días en los que más que nunca, la cocina también se lee, hay que mirar atrás y encontrar que, una vez más, todo está inventado. Ya hace un siglo teníamos escritores de los que compaginaban la intelectualidad y la poesía con el ser gastrónomos de pro en tiempos en los que esa palabra apenas se utilizaba. Álvaro Cunqueiro fue un observador genial hasta en los usos culinarios, y Julio Camba es uno de esos tótems del periodismo cuyos artículos sobre Estados Unidos en la primera Guerra Mundial o sobre la vida en la Alemania de entreguerras siguen siendo un placer para el lector. Su La casa de Lúculo, disección total del comer, es ineludible y sorprendente.

También queremos reivindicar la figura del menos conocido Manuel Puga y Parga “Picadillo”, coruñés gastrónomo, político y gordo profesional, pionero de esos libros de cocina que se pueden leer en el salón. En su La cocina práctica incluyó recetas tan tronchantes como esta: “Huevos con tomate: Esto es lo mejor que se le ocurre a cualquiera pedir de plato de entrada cuando almuerza en algún restaurante, a la carta, por supuesto. Se fríen los huevos y se bañan con salsa de tomate, que si es de lata, sabe, generalmente, a todos los demonios, pero en cambio, si es del tiempo, forma con los huevos un conjunto delicioso”. Fin de la receta #cocinasinhostias

LOS AGUARDIENTES Y EL LICOR CAFÉ

Siempre se ha dicho que de malos vinos salían buenos aguardientes. Y tal vez esté ahí el secreto de por qué de unos vinos caseros reguleros cuando no directamente mediocres salen tan buenos destilados. Mitiquérrimo es el café con unas gotas de aguardiente, imprescindible compañero de todos los parroquianos de los bares a lo ancho y largo de Galicia. Mitiquérrimas son las botellas con etiquetado casero (a boli) que se materializan mágicamente durante la sobremesa. Y mitiquérrimo ya el estrellato del licor café (y la crema de orujo para estómagos menos hardcore), que puede mirar de tú a tú al gintonic en materia de bebida clásica de-toda-la-vida-de-Dios que en algún momento del pasado reciente todo el mundo empezó a consumir de nuevo y decidió que se la quedaba en su dieta para los restos.

\’El licor café es un invento gallego para exterminar al resto de la península\’

Orujo de Galicia

EL CHURRASCO

Herencia de la época de los indianos y de la emigración (época que la verdad, en Galicia nunca ha terminado), es materialmente imposible que alguien no le flipe el churrasco. Costillares de cerdo (mucho mejor que de ternera) asados a la brasa en un restaurante o en la casa propia, y acompañados por chorizos criollos, esa creación de esas que cuentan millones de historias sólo con su nombre.

QUESO CON MEMBRILLO

No hay un postre mejor. Bueno, tal vez esté en dura competencia con unas filloas bien hechas, con las orejas de carnaval (con ese olorcillo suave a anís), con la socorrida bica que todo el mundo aprende a preparar en algún momento de su adolescencia y no olvida jamás, con la empana de manzana y con la tarta de Santiago, que a casi nadie le gusta pero cuando gusta, encanta.

Las de leche, para todos; las de sangre, para valientes. Flickr Santinet

FURANCHOS

Palabra mágica. Pocas cosas hay comparables a ir por una carretera desconocida y parar al toparse con el letrero casero (cuando más rústico mejor) que anuncia la existencia de un furancho (para no iniciados, un furancho es una bodega de casa -más o menos privada- en la que se vende el vino de la cosecha del propietario y se suelen servir viandas igualmente caseras. La cosa llegó a salirse un poco de madre convirtiéndose algunos en verdaderos restaurantes encubiertos en los que comer a esgalla). Para ir a tiro fijo, se pueden buscar aquí.

¡Churrasco para todos! Thinkstock

LAS PULPEIRAS

Pulpo cocido en una olla de cobre por una pulpeira de Carballiño en bata de algodón. Servido con o sin cachelos sobre un plato de madera y salpicado con aceite y pimentón. Bullicio de feria de fondo, probablemente lluvia fuera de la carpa, unos gaiteiros por ahí de fondo, los pies sobre la hierba mullida en el claro de una carballeira. ¿Es esta la magdalena de Proust de cada gallego? Yo digo sí.

Pulpo siempre, pero en verano más.

Raquel Piñeiro.

http://www.traveler.es/viajes/placeres/articulos/usos-y-costumbres-gastronomicas-de-galicia/6173