¿QUÉ ES EL ABALÓN?
Es un molusco de la familia de los gasterópodos. Si te recuerda a una oreja por su aspecto, no vas desencaminado, coloquialmente también se le llama oreja de mar, u oreja de venus.
Hay más de 100 subespecies distintas, pero es muy demandado en los países asiáticos donde está al nivel del pepino de mar o la aleta de tiburón. En las playas gallegas se puede llegar a encontrar alguna unidad suelta de la variedad gallega, la tuberculata. Pero la empresa Abalón by gma, la única empresa que lo cría en España, está criando una especie traída de Japón y cultivada en aguas de la ría gallega de Muros. Una combinación que lo convierte en único y aún más exclusivo.
![\"Abalones](\"http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/es/trav/2/s/2017/04/abalones_criados_en_los_fondos_7721_570x.jpg\" "\\"Abalones")
Abalones criados en los fondos
Abalón by gma
¿CÓMO ES?
Tiene una sola concha, que se adhiere a las rocas. Una concha preciosa, por cierto, en colores verdes que también se aprovecha para joyas y hasta carcasas de móvil. “Es un molusco muy versátil”, nos contaban en Madrid Fusión. Se aprovecha todo. Lo que no se come, puede acabar en collares o hasta bolsos.
Su carne es tirando a dura, similar a la del pulpo, y llena de posibilidades.
![\"Abalón](\"http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/es/trav/2/s/2017/04/abalon_en_tempura_7451_570x.jpg\" "\\"Abalón")
Abalón en tempura
Abalón by gma
¿A QUÉ SABE?
“Tiene un sabor yodado con notas dulces de las gónadas”, nos cuenta Ainara Ballesteros López, responsable de Comunicación de Abalón by gma. “Sabe a mar. No se parece a ningún otro molusco”.
¿CÓMO SE PREPARA?
Lo que suelen hacer los chefs es sacarlo de la concha –con una cuchara, normalmente–, después le dan una serie de cortes horizontales y verticales para romper esas fibras y destensar al animal… ¿Y después? Al gusto. Crudo, en tempura… Aguanta cocciones largas y cocciones más cortas. En Madrid Fusión, el chef Hugo Muñoz hizo empanada de abalón, abalón en pepitoria, abalón tigre y ceviche de abalón con maracuyá y fresa.
![\"Abalón](\"http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/es/trav/2/s/2017/04/abalon_en_papillote_3483_570x.jpg\" "\\"Abalón")
Abalón en papillote
Abalón by gma
¿DÓNDE SE CONSIGUE?
En España solo lo cría y comercializa la empresa Abalón by gma situada en la ría de Muros (A Coruña). Pioneros aquí y en casi toda Europa. Construyeron la planta en 2011 y empezaron el cultivo en 2012. Ellos realizan el proceso completo de cría, desde la reproducción a la maduración y la entrega.
Ahora mismo se puede pedir a través de email y se pueden encargar un mínimo de 12 piezas, a un precio que varía según su tamaño. Si lo pides, te llega vivo en menos de 48 horas y aguanta vivo en la nevera hasta seis días.
“Lo han probado ya los hermanos Roca, Berasategui…”, explican. En el restaurante Cebo, durante los días de Madrid Fusión, lo comieron en una cena en forma de tartar. Y en Santiago de Compostela, Pedro Roca lo ofrece en su carta.
![\"Tartare](\"http://cdn.traveler.es/uploads/images/thumbs/es/trav/2/s/2017/04/tartare_de_abalon_5788_570x.jpg\" "\\"Tartare")
Tartare de abalón
Abalón by gma
¿POR QUÉ ES TAN EXCLUSIVO?
Su alta demanda, ha complicado el abastecimiento. Y su cría es laboriosa: tarda cuatro años en alcanzar el tamaño comercial y óptimo, unos 60mm. Pero, además, la variedad que se está criando en España es de mejor gama aún, por ser una variedad japonesa criada en las aguas de la ría gallega, con una tecnología más avanzada y una alimentación mejor.
http://www.traveler.es/gastronomia/articulos/marisco-mas-caro-del-mundo-es-gallego-abalon/10114
