Dónde hacerte tu propia despensa gallega

La despensa gallega es tan apabullante que sin quererlo ha empequeñecido la cocina, a pesar de ser esta una de las más sólidas de España. La idea de que el producto, casi desnudo, ha de brillar por encima de todo ha cohibido a los cocineros que, amilanados por la calidad excepcional de las materias primas que se producen en su entorno, han tardado en hacerse notar dentro del ámbito de la cocina de vanguardia. Sin embargo, la sencillez espartana de muchas de las preparaciones tradicionales resulta rabiosamente moderna. Un minimalismo conceptual, que bien tratado alcanza cotas sublimes.

En Galicia siempre se ha comido bien, sabroso y abundante. Las peregrinaciones jacobeas sentaron las bases de una cultura de la alimentación, al propiciar el establecimiento de una red de hospitales (antecedente de los actuales albergues), en los que se daba a los peregrinos atención sanitaria, cobijo y comida. El Codex Calixtinus (s. XII), guía del peregrino medieval y considerada el primer libro de viajes del que se tiene noticia, recoge algunas referencias de aquella culinaria galaica.

Caldo al estilo gallego y lacón con grelos (sin patatas, ya que estas llegaron de América más tarde) debieron de ser platos que reconfortaron a los peregrinos, junto con la popular empanada y buena parte de la dulcería tradicional. Lo que resulta bastante curioso es que siendo la concha de viera el emblema jacobeo, más representativo incluso que la propia cruz roja de Santiago (que aparece en el caparazón de los santiaguiños), no haya testimonios sobre si el molusco se comía o solo se utilizaba esa parte.

La impronta del mar se deja notar, pero no solo por todo cuanto surge de su fondo, ese repertorio magnífico de pescados y mariscos, sino también por lo que a lo largo de la historia ha llegado desde la otra orilla del Atlántico: el maíz, la patata y el pimiento, productos originarios del nuevo continente, han crecido en sus huertos y hierven en sus ollas.

Pimientos de Padrón en Pepe Solla

“Galicia es uno de los pocos sitios de España donde se conserva una cocina autóctona”, escribió a mediados del siglo XX Josep Pla, pero –habría que añadir– nunca ha sido ajena a las influencias, y quien sabe si por hacer de la necesidad virtud, ha estado abierta a cuanto llegaba de otros lugares: los garbanzos o el pimentón fueron introducidos por los maragatos; el aceite de oliva vino del sur, el arroz penetró desde la vecina Asturias… Elementos dispares que fueron encontrando su lugar en una dieta calórica y humilde, que se adecúa al clima y al paisaje y conforma dos modelos culinarios distintos: el costero, en el que predomina el pescado, y el de interior, con el cerdo como icono, si bien ambos comparten idéntica pasión por la huerta.

La cocina gallega por su variedad y riqueza tiene una clara vocación universal, tanto por lo que recibe, como por lo que da. No se puede olvidar el papel de los inmigrantes que han contribuido a extender el prestigio de la cocina gallega en el resto de España y en el mundo, y, en mayor o menor medida, han influido en otras cu- linarias. Es también la gallega la cocina del agua, cuya abundancia, privilegio natural de la región, se refleja en los cultivos masivos de grelos, maíz y patata, y hace de la técnica de la cocción su base, con concesiones festivas para los asados en horno (empanada, carnes y repostería) y ausencia casi total de frituras.

Para proteger esta despensa hay cinco D.O.: mejillón de Galicia; pimiento de Herbón; los quesos de O Cebreiro, Tetilla, San Simón da Costa y Arzúa-Ulloa. Además, tienen Indicación Geográfica Protegida (IGP) la castaña de Galicia, la tarta de Santiago, la patata de Galicia, la faba de Lourenzá, los grelos de Galicia, el pan de Cea, la ternera y el lacón gallego, la miel y los pimientosde Arnoia, Couto y Oímbra.

Y los panes gallegos, ¡que no falten!

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MERCADO DE ABASTOS (Ameas, s/n; Santiago de Compostela)

Es uno de los más hermosos de España y presume de ofrecer una magnífica materia prima. Antes de traspasar los soportales, las aldeanas –mujeres mayores con pañuelo a la cabeza– ofrecen los productos de sus huertas, según la temporada: castañas, judías, grelos, patatas… Dentro, separados en cuatro naves de piedra que convergen en un patio central, pescaderos, carniceros, etc.

BONILLA A LA VISTA (Barcelona, 43; 
A Coruña)

Es la cafetería de referencia en la ciudad, no solo por sus deliciosos churros con chocolate, sino también por las raciones de patatas fritas, que elaboran en una fabrica propia. El secreto de ambos es que están hechas con ingredientes de calidad y fritos en un buen aceite de oliva que se conserva siempre limpio, ya que se cambia con regularidad, como debe ser. Ideal para tomar una cerveza con patatas chips de aperitivo o una merienda.

Patatas Bonilla: perfectas

 

AGROALIMENTARIO DO EUME (Capela, 21, bajo; As Pontes; A Coruña)

Asociación cuyo objetivo es dar a conocer los productos de la comarca del Eume, entre los que se encuentran la costrada (empanada), los mantecados de As Pontes, el requesón de A Capela o los grelos de Monfero, etc. Disponen de varias tiendas en Galicia y de un portal de venta on line.

EL BALCÓN MILENARIO (Tomás A. Alonso, 8; Vigo)

En sus estanterías, productos artesanos de alimentación, no solo de Galicia, sino de toda España. Vinos y licores. También tienen tienda on line.

\’El licor café es un invento gallego para exterminar al resto de la península\’

Orujo de Galicia

LOS PEPERETES (Valentín Viqueira, 28; Vilagarcía de Arousa; Carril)

Sus conservas de almejas, navajas y berberechos son famosas por la calidad de los moluscos que encierran. También los mejillones. Las latas redondas son inconfundibles. Abrir y ver los bivalvos perfectamente ordenados parece cosa de duendes. Negocio familiar que además enlata pescados (sardinas) y cefalópodos. Es habitual que el producto se les acabe antes de iniciarse la temporada siguiente.

LA PROBATINA (Pintor Joaquín Vaamonde, 2; A Coruña)

Delicioso espacio gourmet, de estilo contemporáneo, con una estupenda selección de productos, no solo gallegos. Charcutería, quesos, vinos… Cuenta con una zona de degustación.

Que no falte nunca una de marisco de ría

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SECO (S. Pedro de Mezonzo, 3; Santiago de Compostela)

Es uno de los establecimientos de alimentación favoritos de los santiagueses. Carnes, chorizo, lacón, todos los quesos gallegos, conservas, mermeladas…

CASA DO QUEIXO (Roldan, 1; Betanzos; A Coruña)

Tienda histórica del casco antiguo de Betanzos especializada en el comercio de quesos gallegos y de otras procedencias. Además ofrece una pequeña selección de productos gourmet.

Embutido gallego

Charcutería Seco

CUCA MANDUCA (Galerías de la Oliva, 2; Pontevedra)

Coqueta tienda de productos gourmet que se eligen tanto por su calidad como por su diseño. Entre otros distribuye los productos de Petra Mora.

PAO DE TOXO (Plaza de Lugo, 23; A Coruña)

Espectacular tienda con una gran bodega. Zona de degustación y cata. Excelentes productos gallegos y de otras latitudes.

Buen queso y mejor vino

Pao de Toxo

A CESTA TENDA (Franco, 52; Santiago de Compostela)

En la calle más transitada de Santiago, esta tienda moderna y vistosa ofrece una excelente selección de productos gallegos: conservas de Ramón Franco, Lua licor de café́, el estupendo licor de Viña Costeira; embutidos de porco celta; confituras Soal; castañas en almíbar, etc. También cervezas gallegas artesanas, como la San Amaro y la Peregrina.

* Publicado en la Guía Gastronómica Condé Nas Traveler 2015, ya está a la venta en formato digital en Zinio y en Apple. También puedes descargarte la aplicación para Android y en la App Store de manera completamente gratuita y empezar a bucear en el mapa gastro español.

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