El festín del capitán Nemo: productos de mar de Galicia

A ella se ha venido a unir en los últimos años la acuicultura marina, sector en el que también los gallegos son pioneros, con empresas como Prodemar que dominan el mercado del rodaballo y el lenguado.
La producción de acuicultura gallega representa en algunas especies como el mejillón, el berberecho o la ostra el 90% del total nacional. Pese a su contrastada calidad solo un ejemplar cuenta con etiqueta de calidad: el mejillón de Galicia. Las lonjas de A Coruña y Vigo son las dos más grandes de España. Por sus naves de descarga entra la mayor parte del pescado de bajura y altura que se consume en el país.

Hay que destacar el buen trabajo realizado por la pequeña pero innovadora lonja lucense de Celeiro cuyos 33 barcos palangreros presumen de pescar la mejor merluza (Merlucius merlucius) del mundo, allá en las aguas del banco del Gran Sol. Entre ellas también hay rangos, las más caras son las últimas que se pescan y que se quedan en la parte superior de las cámaras. Llegan más frescas y soportan menos peso. Cada calidad se distingue con una etiqueta, se cobra a un precio y se vende directam

ente a pescaderías y restaurantes a través de un programa informático.

No menos innovador es el trabajo del “algocultor” Antonio Portomuiños con las algas y plantas de costa (halófilas). En sus jardi- nes marinos cultiva varias especies que se recogen cuando la marea está baja o mediante inmersión y, después de lavadas y clasificadas, se envían para su consumo en fresco o se procesan: se deshidratan, se congelan, se conservan al vacío o se introducen en vinagre, a modo de encurtidos. Entre sus clientes están los mejores restaurantes de España.

TRES EXTRAÑOS REGALOS DE LA MESA GALLEGA

Una vez superado el susto que produce su aspecto, uno se enfrenta a ellos para descubrir que son bocados delliciosos.

El Maia squinado, nombre científico que recibe el centollo, es un acorazado marino, de grueso caparazón de forma oval, que habita en las costas atlánticas, desde Portugal hasta Inglaterra. Para los gallegos es “centolla” siempre en femenino, tal vez porque son las hembras las más finas y sabrosas, y las que en temporada tienen el “coral”, las huevas. El peso del ejemplar ideal es 1 kg. Cuando alcanzan ese tamaño, la masa muscular está desarrollada y la carne prieta, el animal está proporcionado.

Centollas, RICAS CENTOLLAS. Corbis

El percebe es un crustáceo extraño que vive en todos los mares pero se come en muy pocos países. En Galicia, a principios del siglo XX, las familias que po

r necesidad se veían obligadas a comerlos, enterraban sus restos, como quien esconde el arma de un crimen, en un intento de ocultar su miseria. El percebe es un bicho raro, raro. Se mire por donde se mire. Responde a dos nombres científicos

Pollicipes pollicipes y Pollicipes cornucopia, algo inusual y con la edad cambia de sexo. Primero es macho y después hembra, se ve que le gusta acumular experiencias. Nada de esto nos importaría si no fuera porque es uno de los mariscos más apreciados. Su intenso sabor marino, difícil de describir con precisión, en el que se mezclan notas salinas, yodadas, vegetales y minerales, resulta irresistible. Cada bocado es un mordisco de mar, un sorbo de océano. En Galicia diferencian los “de sol”, bien proporcionados, tersos y sabrosos; y los “de sombra”, que crecen en las oquedades y permanecen tiempo cubiertos por el agua, con lo que resultan flacuchos, acuosos y algo más insípidos. Roca granítica adherida al pie. Baratos no son, pero, por caros que parezcan, no se paga con dinero el riesgo permanente en que viven los percebeiros, cuya vida depende de una cuerda y un golpe de mar.

Lamprea a la bordelesa, en su propia sangre. Casa Mezquita

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