Todos los secretos y receta del Pulpo á feira

Por ahí adelante se le conoce como pulpo a la gallega. Aquí, aunque el nombre correcto es “polbo á feira” (pulpo a la feria), se ha castellanizado la palabra pulpo por influencias del castellano y para evitar tener que decir eso de: “festa do polbo” (cuya fonética es idéntica a “fiesta del polvo” ;-)).

Es una de las recetas más conocidas de Galicia y también una de las más fáciles, aparentemente, pues quien lo haya probado descubrirá que no sabe exactamente igual en una de las innumerables ferias y romerías de Galicia, sobre todo estivales, que cuando uno lo elabora en casa. Será cuestión del ambiente. En cualquier caso, siempre está para morirse.

Muchos pensaréis que, al igual que el mejor marisco, el mejor pulpo se toma en la costa o, más concretamente, en las rías baixas. Siento decepcionaros pero no es el caso: el mejor pulpo á feira se toma en la Galicia interior, ésto es, en Ourense o Lugo. Una de las más conocidas romerías es la de Carballiño, provincia de Ourense. El interior de Galicia y sus “carballeiras” (robledales y robledos) han sido uno de los principales puntos de encuentro para estas típicas romerías. En verano podréis encontrarlas en casi cualquier pueblo de Galicia.

La receta.

La receta es muy sencilla pero uno de los primeros secretos empieza con el recipiente a utilizar. En nuestras casas emplearemos tarteras pero el típico, y del que se dice que le da ese sabor especial, es un gran cuenco de cobre (misterio número 1). Así aún lo realizan el las ferias.

Otro de los puntos que determina el sabor del pulpo es el plato, que debe ser de madera (supongo que ayuda a absorber el exceso de agua). El resto de ingredientes son más asequibles:

Ingredientes

1 pulpo, grande a ser posible.
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal gorda. Es importante que sea gorda, pues se añade al final y el hecho de encontrarnos esos granos le da el toque especial al plato.

Elaboración

Cuando era pequeño, no hace mucho tiempo ;-), el pulpo se compraba fresco y se golpeaba con fuerza contra una superficie dura. Sobre todo, en esos lavaderos de piedra que existían antes. Debe tenerse en cuenta que la carne del pulpo es muy dura y de esta forma se conseguía ablandar el pulpo. En la actualidad eso está superado. Lo mejor es comprar un buen pulpo de la ría, grueso, fresco y congelarlo durante unos días. De esta forma la dilatación del agua al formar hielo rompe las fibras y realiza el papel que se cumplía al golpearlo.

Se retira del congelador la noche anterior y se pone a descongelar.

Ponemos a hervir abundante agua en una tartera. Cuando empieza a hervir haremos algo que yo llamaría “el misterio número 2”: sumergimos el pulpo unos segundos y lo levantamos de nuevo, esta operación debe realizarse 3 veces. Se dice que esto se hace para que el pulpo quede más blando. Desconozco la razón.

Dejamos el pulpo cociendo en torno a unos 45 min. El tiempo de cocción depende del grosor y del origen del mismo, puede ir pinchándose para ver la dureza.

Ya cocido lo dejamos en el agua hasta que baje de la superficie, en torno a media hora. Lo retiramos y ponemos a escurrir para que no tenga agua.

Mientras tanto, se suelen cocer unas patatas en el agua del pulpo con una cebolla, sal y, opcionalmente, un trozo de pimiento verde. Si las patatas se cuecen con piel tendremos lo que se denomina cachelos, que se suelen emplear para acompañar el pescado.

Ya escurrido, cortamos el pulpo en trozos, le echamos aceite de oliva virgen, espolvoreamos con pimentón dulce y un poco de pimentón picante y sal gorda. Es importante no remover el pulpo. Los sabores deben mezclarse en el paladar a la hora de comer.

Es fácil, pero hacer un perfecto pulpo á feira es todo un misterio que dominamos a la perfección en el Restaurante Viva Galicia. Ven a probarlo!

http://www.pepinho.com/2007/02/pulpo-feira-polbo-feira.html